秋冬進(jìn)補(bǔ)季節(jié)，閑時(shí)窩在家里不想出門，能稍微擺弄幾下就端出一碗真正好湯，不管是有情人在一旁，還是獨(dú)自一個(gè)，都會(huì)讓一個(gè)你因?yàn)槎�生活、�?huì)體貼，而顯得更性感。

　　所謂“煲”

　　湯是香港TVB劇集的經(jīng)典場(chǎng)景——香港人幾乎每天都離不開(kāi)湯——不是北方的清湯，而是添加了各種滋補(bǔ)材料、文火慢燉了好幾個(gè)小時(shí)的濃湯。

　　他們從廚房盛碗湯出來(lái)，就像我們從冰箱里拿罐可樂(lè)出來(lái)一樣平常，大廚們一年四季總能變換著花樣煲出不同功效的應(yīng)季湯品。夏天使些綠豆、冬瓜清邪火，冬天用些豬蹄、小排養(yǎng)身子。

　　所謂“煲”，并不是指容器，而是指要費(fèi)些心思時(shí)間來(lái)慢慢熬煮，最少也得3小時(shí)以上的火候，才能稱之為煲。如今在廣州也有20--30分鐘就能出鍋上桌的滾湯。在餐廳里點(diǎn)的煲湯，除了那些每日例湯是事先煲上了好幾小時(shí)，其他大多是現(xiàn)場(chǎng)烹飪20--30分鐘就上桌，不過(guò)，廚子們都會(huì)在做這些湯的時(shí)候，加入些往往要花上一整天時(shí)間熬的老湯做底，就像發(fā)面用的曲子一般，馬上就提升了這些滾湯的鮮度、濃度和靚度，這些湯要稱為煲湯也未嘗不可。

清燉海帶鮮遼參

　　一、清燉海帶鮮遼參

　　材料：鮮遼參2件、海帶100克、海底椰25克、紅棗2粒，杞子10克，金華火腿10克

　　大廚點(diǎn)評(píng)：鮮遼參是海底中珍品，含有豐富的鈣質(zhì)、鐵質(zhì)和蛋白質(zhì)，更有清熱解毒、降血壓之效。

　　雖然沒(méi)有魚(yú)蝦，卻是一道典型的海味湯，要在廣州以外的地區(qū)找到新鮮的海底椰并不容易，而干海底椰煲出來(lái)的滋味沒(méi)有濕潤(rùn)的鮮物那么好，所以這道湯有一定的地域限制，海底椰和紅棗、杞子都會(huì)給湯增加一些淡淡的清甜味。廣州有很多清甜的家常煲湯非常受歡迎，不是添加糖類來(lái)增加甜味，而是用玉米等帶甜味的蔬菜和一些甜味水果來(lái)制作，即使川、湘、云、貴這些重口味的人們，也會(huì)愛(ài)上這樣對(duì)于自己的菜系來(lái)說(shuō)是很另類的湯品。

　　煲湯的基本步驟

　　1.選好食材和容器。不要以為任何食材都是可以胡亂一起燉，如果是有藥材的添加，最好事先查詢好藥理作用和陰陽(yáng)相克，否則真會(huì)變成一鍋毒湯，而大體積的需要整只下鍋的食材，則一定要算好容器和水的比例。

　　2.處理好各種食材。干貨類要提前發(fā)好，葷腥的食材都需要事先過(guò)一遍滾水，如鮮肉等，在開(kāi)始煲湯時(shí)要處理到看不到血水的熟度。

　　3.弄清先后次序。先將水燒開(kāi)再開(kāi)始下食材，一般情況下不用分先后，去腥的姜片和燒酒等料，也在這個(gè)時(shí)候添加。倘若遇上食材的軟硬度等差別較大，可以酌情先后，比如，冬瓜、胡蘿卜、豆腐等，可以在肉湯的滋味出來(lái)后再添加。

　　4控制火候。需要自己控制火候的情況，放入食材后水一開(kāi)就需要關(guān)小火，大沸大滾的情況會(huì)破壞食材的營(yíng)養(yǎng)，湯汁隨水蒸氣浪費(fèi)也很多。

　　5.如果你還需要給湯加點(diǎn)蔥、鹽等調(diào)料，最好在關(guān)火前幾分鐘加入，特別是一般人煲湯都會(huì)放鹽，而過(guò)早地放入會(huì)破壞肉質(zhì)，湯色也會(huì)偏暗。

海馬豬展燉老雞

　　二、海馬豬展燉老雞

　　材料：老雞150克、海馬2條、豬展50克、金華火腿20克

　　大廚點(diǎn)評(píng)：滋陰補(bǔ)腎、增強(qiáng)人體免疫力和血液循環(huán)，提神醒腦，能讓人容光煥發(fā)。

　　海馬向來(lái)是用來(lái)補(bǔ)腎壯陽(yáng)的良藥，更常被使用于藥酒的制作，入湯不會(huì)有特別的味道，所以這道湯最主要的滋味還是燉老雞的香。養(yǎng)殖場(chǎng)飼料催出來(lái)的雞，很難出來(lái)這道菜應(yīng)有的風(fēng)味，如果能有農(nóng)家散養(yǎng)的雞才是良品。

　　煲好湯的竅門

　　1.用冷水“飛水”

　　入湯的肉類要先用冷水煮到7成熟，廣州本地人管這一步叫做“飛水”，這一步用來(lái)去除肉類的血腥和污垢。大多數(shù)人煲湯的時(shí)候，都會(huì)直接用開(kāi)水將肉燙過(guò)了事，師傅解釋說(shuō)，用冷水是讓肉從內(nèi)往外地排出腥味，而開(kāi)水只燙熟了外表，內(nèi)腥隨后熬湯的時(shí)候還是會(huì)破壞湯的鮮味。

　　2.善用姜片

　　開(kāi)始煲湯這一步的時(shí)候，則需要先把水燒開(kāi)，再放入各種準(zhǔn)備好的食材。有人也在這時(shí)再放一些姜片和燒酒去腥。姜片會(huì)更好地增加肉湯的滋味，而燒酒過(guò)多則會(huì)有反效果，所以不是對(duì)各種比例配方了如指掌的行家，還是選姜片較為妥當(dāng)。

　　3.蓋蓋子

　　湯沸騰之后，將火關(guān)小，這才有細(xì)細(xì)熬煮出來(lái)的濃郁，師傅警告說(shuō)一定要蓋著蓋子煲湯，否則再好的湯料，香味也會(huì)隨水蒸氣跑掉。

　　4.不要中途添水，即使開(kāi)水也不可以

　　正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。所以一定要事先選用合適的容器，放入足夠量的水。

　　5.用砂鍋

　　用什么鍋煲湯對(duì)湯的影響也很大，所謂煲湯，自然講究的是溫火入味，用高壓鍋絕對(duì)不是個(gè)好辦法，雖然可以迅速將食材都燉爛，但香味和口感都會(huì)受影響，想要清亮的湯汁也不適合這種煲湯方法。最好的容器自然是砂鍋，但砂鍋需要自己控制燃?xì)獾幕鸷颍瑢?duì)初學(xué)者來(lái)說(shuō)比較困難，所以對(duì)于一般人來(lái)說(shuō)，電飯煲和電磁爐都是很好的工具，而且很多電飯煲和電磁爐都有自帶的煲湯功能，再合適不過(guò)。如果專門買個(gè)電砂鍋就更好了。